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Kombucha - so leicht machst du es selbst

Kombucha ist nicht nur lecker und richtig gesund - es ist auch einfach herzustellen. Wie du das asiatische Wundergetränk selbst machst und dabei zum Pilz-Züchter wirst.

Was ist Kombucha?

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    Legenden um den Ursprung von Kombucha reichen bis ins 3. Jahrhundert nach Christus zurück. Auch das Herkunftsland ist umstritten. China und Japan beanspruchen die Erfindung jeweils für sich. Heute wird Kombucha auf der ganzen Welt getrunken und für seine Wirkung geschätzt.

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    Kombucha ist ein Gär-Getränk. Es entsteht durch die Fermentierung von gesüßtem Tee, der für längere Zeit bei reichlich Luftzufuhr ruht. Nach dem Gärungsprozess ist ein leicht säuerlich-süßes Getränk mit Kohlensäure entstanden.

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    Entscheidend sind die sogenannten "Kombucha-Kulturen", ohne die der Fermentierungs-Prozess nicht gelingt. Das Zusammenspiel aus Hefe- und Bakterienkulturen löst eine chemische Reaktion aus. Als Hefepilz eignet sich die klassische Bäckerhefe; als Bakterienstamm Essigsäure-Bakterien.

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    Nach einigen Tagen nimmt die Kombucha-Kultur die Form einer gallertartigen Schicht an, die auch "SCOBY" genannt wird und farblich von hellrosa bis dunkelbraun variieren kann. SCOBY steht dabei für "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" oder zu Deutsch: "Symbiotische Kultur aus Bakterie und Hefe".

Hast du Kombucha schon mal probiert?

So setzt du Kombucha an

Zutaten für 2 Liter Kombucha

  • 2 Liter Wasser
  • 18 Gramm Tee
  • 190 g Zucker
  • 100 ml Kombucha-Getränk (wichtig: nicht pasteurisiert!)

Außerdem benötigst du ein Gärgefäß aus Glas oder alternativ ein großes Glas mit verengter Öffnung, ein sauberes Geschirrhandtuch und ein dickes Gummiband.

 

So wird's gemacht

Das Glasgefäß gründlich ausspülen. Wasser in einem großen Topf aufkochen und den Tee darin ziehen lassen. Traditionell wird Kombucha aus Grün- oder Schwarztee hergestellt, du kannst aber auch andere Sorten wie Früchtetee beimischen. Füge den Zucker hinzu und rühre ihn solange unter, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Nun muss der Tee auf Zimmertemperatur abkühlen.

Next Step: Der Tee wird ins Gär-Gefäß gegossen und mit dem fertigen Kombucha vermengt. Die Kombucha-Kulturen dienen für dein eigenes Getränk als Ansatz-Flüssigkeit.

Das Gefäß wird mit einem straff gespannten Küchenhandtuch abgedeckt und am Rand mit dem Gummiband versiegelt. Ab damit an einen warmen Ort (mindestens 22 Grad Celsius) und dann erst mal in Ruhe lassen.

Nach 10 bis 16 Tagen ist dein eigener Kombucha fertig. Fülle die Flüssigkeit ab und stelle sie kalt. Das SCOBY hat sich abgesetzt und kann weiterverwendet werden. Schöpfe 100 Milliliter Kombucha ab und benutze es für die nächste Gärung.

Das passiert während der Gärung

Während der Fermentation finden 2 Prozesse gleichzeitig statt: Die Hefe arbeitet anaerob, also ohne Luft, während die Bakterien aerob arbeiten. Heißt: Sie benötigen Luft.

Kombucha


Sieht etwas eklig aus - wird nachher aber richtig lecker. Hier arbeiten Hefe und Bakterien an Kombucha.

 

Als erstes verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol, dessen Konzentration immer weiter steigt und meistens am 5. Tag am höchsten liegt. Danach werden die Bakterien aktiv und verwandeln den Alkohol größtenteils in Essig- und Milchsäure - der pH-Wert sinkt und das Getränk wird sauer. Dadurch nimmt auch der Alkoholgehalt ab. Am Ende hat Kombucha circa 0,5 Prozent - etwa so viel wie Fruchtsaft.

Zwischen Tag 10 und 16 ist das Getränk ideal zum Trinken - danach wird es sehr sauer.

Tipp: Wenn du dein Kombucha sprudelnder haben möchtest, dann fülle das fertige Getränk in verschließbare Flaschen und lass sie für 1 bis 3 Tage stehen. Die Hefe arbeitet weiter und sorgt für extra Kohlensäure.

Darum ist Kombucha so gesund

  • Kombucha aus Grün- oder Schwarztee enthält wichtige Vitalstoffe wie die Vitamine B1, B2, B6 und B12, die unter anderem durch Milchsäurebakterien entstehen.

  • Die probiotischen Bakterienkulturen im Kombucha wirken sich positiv auf den Körper aus. Sie verdrängen schädliche Darmbakterien, fördern die Verdauung und wirken entzündungshemmend.

  • Die in Grün- und Schwarztee enthaltenen Antioxidantien schützen die Zellen des Körpers und können die Gesundheit der Leber fördern.

  • Kombucha kann den Glucose-Stoffwechsel anregen und so das Diabetes-Risiko mindern.

  • Labortests deuten darauf hin, dass Kombucha das Krebsrisiko senken kann, indem die Mineralstoffe, Vitamine, Polyphenole und Antioxidantien das Wachstum von bösartigen Zellen hemmen.

Bloß nicht wegwerfen! So verwendest du deinen SCOBY weiter

SCOBY-Hotel für Kombucha


Mit dem SCOBY-Hotel bleiben deine Kombucha-Kulturen erhalten und können immer wieder verwendet werden.
© Getty Images

 

Nimm ein großes Glas und lege ein oder mehrere SCOBYs hinein. Entferne die dunklen Stellen - das sind Hefeablagerungen, die nicht lange haltbar sind. Bedecke die SCOBYs vollständig mit 10 Prozent Kombucha als Ansatzflüssigkeit und 90 Prozent gezuckertem Tee.

Nun gibt es 2 Möglichkeiten: Entweder das Glas geht verschlossen in den Kühlschrank oder es wird - verschlossen mit Stofftuch und Gummi - wie bei der Kombucha-Herstellung im Warmen gelagert.

Die SCOBYs können anschließend immer wieder zum Ansetzen von neuem Kombucha verwendet werden. Darauf ein Prost!

Veröffentlicht: 17.07.2020 / Autor: Nanouk Hoepner

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