Koch-Basics: Kuvertüre richtig temperieren

1.  Kuvertüre zerkleinern

Um die Kuvertüre richtig temperieren zu können, musst du sie zuerst zerkleinern. Benutze dafür ein möglichst scharfes Messer mit langer, glatter Klinge. Gib anschließend circa zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden.

2. Temperatur messen

Erhitze nun in einem kleinen Topf circa ein bis zwei Zentimeter Wasser. Sobald es kocht, Topf vom Herd nehmen und die Schüssel mit der Kuvertüre darauf stellen. Nun unter ständigem Rühren die Kuvertüre zum Schmelzen bringen. Sollte die Hitze nicht ausreichen, den Topf wieder kurz auf die heiße Herdplatte stellen. Wichtig: Die Kuvertüre muss eine Temperatur von 40-45 °C erreichen. Überprüfe sie mit einem Thermometer.

3. Übrige Kuvertüre dazugeben

Nimm die Schüssel mit der Kuvertüre wieder vom Wasserbad und stelle sie auf eine kühle Fläche, zum Beispiel die Fensterbank im Winter. Gib nun die restliche zerkleinerte Kuvertüre hinzu und rühre sie ununterbrochen unter.

4. Temperatur messen

Die Kuvertüre muss dabei auf 27-28 °C abkühlen. Anschließend kannst du die Kuvertüre auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur erhitzen:

• Weiße Schokolade: 30-31 °C
• Vollmilchkuvertüre: 31-32 °C
• Zartbitterkuvertüre 32-33 °C

5. Test: Ist die Kuvertüre richtig temperiert?

Teste, ob die Kuvertüre richtig temperiert wurde: Tauche ein Messer in die temperierte Kuvertüre ein und lege es beiseite. Nach zwei bis drei Minuten sollte die Kuvertüre fest geworden sein. Dauert es länger, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden.

6. Perfekte Kuvertüre verwenden

Halte die Kuvertüre beim Verarbeiten auf der idealen Temperatur. Sollte sie zu kühl werden, einfach die Schüssel wieder auf's Wasserbad stellen. Ist sie zu warm, unter Rühren wieder abkühlen lassen. Wichtig: In die Kuvertüre darf kein Wasser gelangen!