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Mozzarella selber machen

Du liebst Mozzarella? So stellst du den Käse selbst her

Ab sofort musst du Mozzarella nicht mehr kaufen: In unserem Clip erfährst du, wie du die italienische Spezialität zuhause selbst herstellen kannst. Dazu servieren wir dir einfache Mozzarella-Gerichte und käsehaltige Fakten.
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Das Wichtigste zum Thema Mozzarella

  • Der Frischkäse stammt ursprünglich aus Italien. Er wird aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds hergestellt, manchmal auch aus einem Gemisch beider Milch-Arten.

  • Sein Name geht auf das italienische Verb "mozzare" zurück. Es beschreibt die Verarbeitung des Käse-Bruchs: Der wird geknetet und gezogen, bevor er in Scheiben geschnitten und zu Kugeln geformt wird.

  • Üblicherweise schwimmt die weiße Kugel in Lake oder Molke, damit sie ihren Geschmack behält. Kaufen kann man die Spezialität "offen" oder in Folien-Beuteln verschweißt.

  • Mozzarella di Bufala Campana bezeichnet den "echten" Büffel-Mozzarella, der traditionell in Kampanien produziert wird. Schon im 12. Jahrhundert sollen Mönche in Capua den Pilgern eine "Mozza" mit einem Stück Brot angeboten haben.

Der Weg des Mozzarellas

Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen der Mozzarella-Produktion: industriell gefertigter Käse made in Germany vs. Mozzarella aus einer italienischen Manufaktur.

So stellst du deinen DIY-Mozzarella selbst her

Mozzarella selber machen


So sieht der selbstgemachte Mozzarella aus.
© Julia Templin

Zutaten

  • 2 L frische Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett (am besten nicht homogenisierte Milch aus der Pfandflasche, keine H-Milch)
  • 1 TL lebensmittelechte Zitronensäure
  • Lab entsprechend der Milchmenge (flüssig oder in Tablettenform, Dosierung gemäß Hersteller-Angabe)
  • 2 TL Salz

Und so geht's

  • 🥛

    Milch in einen Topf geben. Zitronensäure in 40 Milliliter Wasser auflösen, zur Milch geben und umrühren. Die Milch langsam mithilfe eines Thermometers auf exakt 32 °C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen. Lab in 1 bis 2 EL Wasser auflösen, zur Milch geben und gut verrühren.

  • 💤

    Deckel auf den Topf legen und die Milch 10 Minuten ruhen lassen. Die Masse mit einem Löffel am Topfrand ein wenig herunterdrücken und kontrollieren, ob die Gallerte fest und die Molke klar ist. Wenn nicht, noch einige Minuten stehen lassen.

  • 🔪

    Die Gallerte mit einem langen Messer bis zum Topfboden in circa 2 mal 2 Zentimeter große Quadrate schneiden. Dann vorsichtig umrühren, um walnussgroße Bruchstücke zu erhalten.

  • 🥣

    Sieb in eine Schüssel hängen und ein Tuch hineinlegen. Gallerte mit einem Schaumlöffel oder kleinen Sieb aus dem Topf in das große Sieb heben.

  • ♨️

    Molke rund 20 Minuten abtropfen lassen. Das Tuch nicht auswringen! Abgetropfte Molke zur restlichen Molke zurück in den Topf geben und auf 85 °C erhitzen. Falls nur wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit höchstens eben soviel Wasser auffüllen.

  • 🥄

    Mit dem Schaumlöffel ein faustgroßes Stück der Gallerte abteilen und für etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Dann herausheben, kurz abtropfen lassen und den Klumpen leicht kneten.

  • ⬇️

    Erneut in die Molke geben, wieder herausnehmen und stärker kneten. Um die für Mozzarella typisch faserige Konsistenz zu erhalten, wird die Masse abwechselnd auseinandergezogen und gefaltet. Nach 2 bis 3 Tauchgängen ist die Masse gleichmäßig elastisch.

  • Zum Schluss eine Kugel formen, indem wie bei einem Hefeteig die Masse auf der Unterseite zusammengezogen wird.

  • 🎬

    Im Clip oben siehst du den ganzen Prozess nochmal Schritt für Schritt.

Schnell & lecker: Was du mit Mozzarella anstellen kannst

Aufgemozzt: 5 Dinge über den schneeweißen Käse, die kaum jemand weiß

  • 🏆

    Der bislang längste Mozzarella-Zopf der Welt wurde in dem italienischen Dorf Frosolone in der Nähe von Neapel geflochten: Er maß 783,6 Meter.

  • 🥪

    [McDonald's] (https://www.galileo.tv/life/mcdonalds-das-erfolgsgeheimnis-der-fast-food-kette/) hat beispielsweise in England und Südkorea ein Hähnchen-Sandwich im Angebot, das mit Mozzarella-Sticks garniert ist.

  • 🗓️

    Um zu reifen, benötigt der Käse lediglich 1 bis 3 Tage, danach wird er weiterverarbeitet.

  • 🇩🇪

    Auch in Deutschland wird Büffel-Mozzarella hergestellt. Auf dem ökologischen Büffelhof in Jüterbog (Brandenburg) etwa leben rund 200 Wasserbüffel.

  • 4

    Jede(r) Deutsche verspeist im Schnitt rund 4 Kilo Mozzarella pro Jahr, das entspricht 32 Kugeln.

Wie gut kennst du die italienische Küche?

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Veröffentlicht: 26.03.2021 / Autor: Heike Predikant