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Schäufele mit Kartoffeln

Schäufele: Leckere Braten-Rezepte zum Nachkochen

Heute gibt es einen echten Klassiker - das Schäufele oder Schäufelchen. Doch was ist der Unterschied zwischen dem Fränkischen und Badischen Schäufele? Und wie wird die Schwarte kross? Hier findest du leckere Rezepte, Beilagen und Tipps.
Schäufele: Leckere Braten-Rezepte zum Nachkochen
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Schäufele – Die wichtigsten Informationen im Überblick

  • Das Schäufele ist ein absoluter badischer und fränkischer Klassiker. Dahinter steckt ein leckerer Braten aus der Schweineschulter. Aber auch in der Schweiz wird das "Schüfili" gerne als Weihnachtsessen serviert.

  • Das Schäufele hat seinen Namen von dem Schulterblatt des Schweins, dessen Form einer Schaufel ähnelt.

  • Du willst ein Fränkisches oder Badisches Schäufele selbst kochen? Wir haben die Rezepte dafür - sowie Tipps zu Beilagen und Zubereitung.

Fränkisches Schäufele: Das klassische Rezept

Fränkisches Schäufele

Zutaten für Fränkisches Schäufele

1Schweineschulter
400 mlPilzfond
2Zwiebeln
2Karotten
2Petersilienwurzel
1 ELÖl
Salz
1Knoblauchzehe (in Scheiben)
1Scheibe Ingwer
0,5 TLganzer Kümmel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Fränkisches Schäufele

Schritt 1

Für das Schäufele den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Den Fond in einen Bräter gießen, das Schäufele mit der Schwarte nach unten hineinsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.

Schritt 2

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und Petersilienwurzel putzen und schälen. Das Gemüse in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten.

Schritt 3

Die Backofen-Temperatur auf 160 Grad erhöhen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Das Gemüse in den Bräter zur Brühe geben, das Schäufele mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen weitere eineinhalb bis zwei Stunden garen.

Schritt 4

Anschließend den Backofen auf 300 Grad Oberhitze hochschalten oder den Umluftgrill vorheizen. Das Bratenstück aus dem Bräter nehmen, in eine ofenfeste Form setzen, die Schwarte salzen und im Ofen auf der untersten Schiene 10 Minuten knusprig braten.

Schritt 5

Inzwischen den Bräter mit der Soße auf den Herd stellen. Gewürze in die Soße geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen.

Schritt 6

Knoblauch und Ingwer wieder entfernen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fränkische Kartoffelklöße als Beilage

Klöße

Kartoffelklöße sind einfacher zuzubereiten als du denkst. Durch das Mehl haben die Fränkischen Klöße eine weiße Farbe, im Gegensatz zu beispielsweise den Thüringer Klößen. Als Deko kannst du ein paar Blätter frische Petersilie auf die Klöße legen.

Zutaten für Kartoffelklöße

800 gKartoffeln, mehlig kochend
200 gKartoffelmehl
1Eigelb
1 TLSalz
1 ELButter
1 PrMuskatnuss

Zubereitung der Kartoffelklöße

Schritt 1

Kartoffeln kochen, am besten am Vortag, und auskühlen lassen.

Schritt 2

Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken.

Schritt 3

Masse mit Salz, Eigelb, Butter, Kartoffelmehl und Muskatnuss mischen.

Schritt 4

Zu einem weichen, klebrigen Teig verkneten, falls nötig noch etwas Wasser hinzugeben.

Schritt 5

Klöße formen und in heißem Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Badisches Schäufele: Das leckere Rezept

Badisches Schäufele

Ein Badisches Schäufele mit klassischem Kartoffelsalat.

Zutaten für Badisches Schäufele

1.400 gSchäufele mit Knochen (gepökelte, geräucherte Schweineschulter)
750 mlGemüsebrühe
1.000 mlWeißwein, trocken
100 mlWeißweinessig
1Zwiebel
1Knoblauchzehe
3 StkLorbeerblatt
5 StkGewürznelken
8 StkPfefferkörner
5 StkWacholderbeeren

Zubereitung: Badisches Schäufele

Schritt 1

Schäufele kurz abspülen und trocken tupfen.

Schritt 2

Weißwein zusammen mit Brühe, Weißweinessig, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen aufkochen.

Schritt 3

Das Fleisch hineinlegen. Es sollte knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Schritt 4

Einmal aufkochen, dann circa zwei Stunden zugedeckt ziehen lassen. Achtung: Nicht kochen lassen, sonst wird es trocken und zäh. Es ist gar, wenn sich der Knochen leicht lösen lässt.

Schritt 5

Anschließend den Knochen auslösen (am besten mit einem Längsschnitt auf der flacheren Seite) und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Schritt 6

Wenn der Sud weiterverwendet werden soll, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Der Sud eignet sich gut für den Kartoffelsalat.

Zutaten für Badischen Kartoffelsalat

500 gPellkartoffeln, gekocht, noch heiß
80 mlBrühe
70 mlEssig
80 mlÖl
1rote Zwiebel
5 ELSchnittlauch
Salz
Pfeffer

Zubereitung von Badischem Kartoffelsalat

Schritt 1

Im ersten Schritt in einer großen Schüssel eine Vinaigrette aus Essig und Öl herstellen. Mit etwas heißer Fleischbrühe mit dem Schneebesen verrühren.

Schritt 2

Dann die gehackte rote Zwiebel und den Schnittlauch in die Schüssel geben. Mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander verrühren.

Schritt 3

Die gekochten, noch heißen Kartoffeln pellen, gut zerdrücken und in die Schüssel geben. Alles gut miteinander vermengen.

Schritt 4

Badischer Kartoffelsalat wird klassisch warm serviert. Ä Guede (guten Appetit auf badisch)!

Was genau ist ein Schäufele eigentlich?

Schäufele ist ein Braten aus der Schweineschulter. Das Besondere daran: Du schmorst den Braten mit Schwarte und Knochen. Den Namen hat das Gericht durch die flache Schulter des Schweins, die aussieht wie eine Schaufel.

Am bekanntesten sind das Fränkische Schäufele und das Badische Schäufele. Sie unterscheiden sich in ihrer Zubereitungs-Art und in ihren Beilagen.

In Franken ist das Schäufele ein butterzarter Braten mit goldbrauner, knuspriger Kruste. Klassischerweise kannst du Bratensoße und Knödel dazu essen. Während in Mittel- und Unterfranken oft ein gemischter Salat oder Wirsing als Beilage serviert werden, kommen in Oberfranken Sauerkraut oder Rotkohl hinzu.

Das Badische Schäufele hingegen wird gekocht und hat keine knusprige Kruste. Es wird meist mit badischem Kartoffelsalat serviert.

Das Schäufele ist unter anderen Namen zudem in Hessen, dem Elsass und der Schweiz beliebt.

Schäufele


Das Badische Schäufele hat eine knusprige Kruste.
© Galileo

Schäufele zubereiten: Die besten Tipps und Tricks

  • 🐷

    Pro Person solltest du eine halbe Schweineschulter einberechnen.

  • Schäufele werden bei 160 bis circa 180 Grad Ober- und Unterhitze für zwei bis drei Stunden gebraten.

  • Das Schäufele ist erst fertig, wenn es sich leicht vom Knochen ablösen lässt. Ist das noch nicht der Fall, solltest du es noch mindestens 30 Minuten im Ofen lassen.

  • 🍽

    Damit die Kruste knusprig wird, kannst du die Temperatur des Ofens am Ende auf 250 Grad stellen. Achtung: Die Kruste ist in fünf bis zehn Minuten fertig.

  • 🍲

    Die Schwarte solltest du nicht mit Soße begießen oder in diese legen, weil das Schäufele absolut trocken sein sollte, sodass die Kruste knusprig wird.

Was passt zum Schäufele?

Sauerkraut und Klöße: Das sind die beliebtesten Schäufele-Beilagen

Nicht nur das Fleisch spielt eine wichtige Rolle, auch die Beilagen sollten passend abgestimmt zum Gericht sein.

Besonders gut schmecken Klöße zu Braten mit viel Sauce. Auch Sauerkraut schmeckt als traditionelle Beilage zum Schäufele, wahlweise kannst du auch Kartoffelsalat oder -püree und Feldsalat dazu servieren.

Diese Getränke harmonieren mit dem Schäufele

Zum Schäufele-Braten harmoniert am besten ein trockener Weißwein, wie ein Grauburgunder oder Silvaner aus Österreich. Auch dunkles, malziges Bier passt gut zum deftigen Braten.

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Schäufelchen, Schäuferla oder Schüfeli: Das Schäufele in Baden, Franken und Co.

  • 🍺

    Das Fränkische Schäuferla wird mit Fleischbrühe und dunklem Bier geschmort. Der Vorgang dauert etwa zwei bis drei Stunden.

  • 🍷

    Das Badische Schäufele wird in einem Sud aus Weißwein, Essig und Wasser mit Zwiebeln, Gewürznelken und Lorbeerblättern gegart. In Südbaden ist das Schiifeli ein beliebtes Essen an Heiligabend. Als Beilage kannst du Kartoffelsalat und Feldsalat servieren.

  • 🇨🇭

    Das Schweizer Schüfeli ist wie das Badische Schäufele gepökelt und geräuchert. Es wird mit Ackerbohnen oder Sauerkraut gegart.

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Die wichtigsten Fragen zum Thema Schäufele

  • ⁉️

    Was genau ist Schäufele?

  • ⁉️

    Welches Stück vom Schwein ist Schäufele?

    Schäufele besteht aus der Schulter des Schweines.

  • ⁉️

    Welcher Knochen ist Schäufele?

    Schäufele besteht aus dem Schulterblatt eines Schweins, das an den Nacken anschließt und einen hohen Sehnenanteil besitzt.

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Veröffentlicht: 25.11.2022 / Autorin: Bernadette Halsch