Trüffel: Was den teuersten Pilz der Welt so besonders macht
- Veröffentlicht: 17.10.2023
- 06:45 Uhr
- Anna Kaltenhauser
Über 15.000 Euro pro Kilo können Trüffel kosten. Was den teuersten Speisepilz der Welt so besonders macht, wie Trüffeln am besten schmecken und ob du sie selber züchten kannst, erfährst du hier. Im Clip: der Kampf um den weißen Alba-Trüffel.
Das Wichtigste zum Thema Trüffel
Die edelsten Trüffelsorten, weißer Alba und schwarzer Perigord, haben von Herbst bis Dezember Saison und kommen vorwiegend aus Italien und Frankreich.
Es gibt aber auch eine Sommertrüffel-Saison. Zudem kannst du zu anderen Zeiten billigere Exemplare, die meist aus China oder Australien stammen, kaufen.
Neben den begehrten Alba- und Perigord-Trüffel gibt es bis zu 140 weitere Arten. Sie alle unterscheiden sich in Farbe und Geschmack und verströmen einen sehr typischen intensiven Geruch.
In Deutschland gibt es vor allem Burgunder-Trüffel. Aber die Pilze stehen hierzulande unter strengem Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. In anderen Ländern wie Italien ist eine Lizenz zur Suche notwendig.
Trüffel sind Schlauchpilze und können nur unter bestimmten Bedingungen gezüchtet werden. Bis sich aus einer Spore eine Trüffel entwickelt, können 5 bis 10 Jahre vergehen. All das und ihre aufwendige Suche mit ausgebildeten Trüffelhunden macht sie so teuer.
Sie wachsen unterirdisch und leben in einer Symbiose mit bestimmten Bäumen: Die Baumwurzeln erhalten Mineralien und Wasser, die Trüffel Zucker aus der Fotosynthese ihrer Wirtsbäume.
Durch mit Trüffelsporen geimpfte Bäume ist es möglich, Trüffel im eigenen Garten zu züchten.
Die Geschichte der Trüffel beginnt schon im antiken Griechenland. Einen richtigen Boom erlebt der Edelpilz aber erst seit 1977. Damals gelang die erste Trüffelzucht.
Um Trüffel ranken sich seit Hunderten von Jahren verschiedene Gerüchte und Legenden. So sollen sie beispielsweise die Libido und Potenz steigern können.
Hier wächst ein weißer Alba-Trüffel
Trüffel in Deutschland
Mittlerweile wurden Trüffelbestände in den meisten deutschen Bundesländern nachgewiesen. Trüffel bevorzugen kalkreiche Böden mit einem PH-Wert von 7 bis 8,5. Sie sind empfindlich gegenüber Staunässe und bevorzugen daher durchlässige Böden. Die bekannteste Trüffelart, die auch in Deutschland vorkommt, ist die Burgundertrüffel (Tuber aestivum). Sie gedeiht vor allem in Laubwäldern, in denen Eichen, Buchen und Hainbuchen wachsen.
Du solltest unbedingt beachten, dass das Sammeln von Trüffeln in der Natur in Deutschland strengen Regeln unterliegt. Gemäß der Bundesartenschutzverordnung sind die Trüffel (Hypogäen) der Gattung Tuber streng geschützt und dürfen nicht gesammelt werden.
Trüffel: Legenden und Geschichte
Trüffel wachsen unterirdisch im Verborgenen, was sie für viele Menschen mystisch und rätselhaft erscheinen lässt. Viele geheimnisvolle Legenden ranken sich um die Spezialität und regen seit der Antike die Fantasie von Dichtenden und Denkenden an.
Schon lange kursieren Gerüchte über Trüffel, insbesondere über ihre potenz- und libidosteigernde Wirkung. Das römische und griechische Volk schätzte den als Liebesknolle bezeichneten Trüffeln wegen seiner heilenden und aphrodisischen Kräfte. Selbst noch im 18. Jahrhundert stand der Trüffel an europäischen Fürstenhöfen für Jugend und Fruchtbarkeit.
Genauso sagenumwoben ist das Wachstum der begehrten Knolle: Nach altem griechischen Glauben brachten Blitz und Donner den Trüffel hervor, während den italienischen Kindern noch heute vorgelesen wird, dass Trüffel nur bei Mondschein wachsen.
Die Geschichte des Trüffels
- Erste Hinweise auf die Trüffel fanden sich bereits in den römischen und griechischen Schriften der Antike und in der Geschichte des alten Ägyptens.
- Bilder des Altertums zeigen Trüffel auf den königlichen Tafeln und Tischen der Pharaonen.
- Zu Beginn des Mittelalters wurden Trüffel als teuflisch und sündhaft angesehen, die katholische Kirche verbot den Verzehr.
- Die Trüffel gerieten in Vergessenheit und tauchten erst im 16. Jahrhundert wieder auf.
- Die wiederentdeckte Delikatesse begeisterte selbst Sonnenkönig Ludwig XIV.
- Die Popularität der Trüffel erreicht im 19. Jahrhundert ihren Höhepunkt, der Pilz steht für Wohlstand und Adel.
- Trüffelschweine werden zur Trüffeljagd eingesetzt: Sie finden die Delikatesse, von der zu diesem Zeitpunkt noch nicht einmal bekannt war, wie sie wächst.
- Anfang des 20. Jahrhunderts geht die Trüffelernte aufgrund von Abholzung und durch die beiden Weltkriege zurück.
- In den 1970er-Jahren gelang es, Trüffel mithilfe geimpfter Wirtsbäume anzubauen.
- 1977 wurden erstmals kontrolliert gezüchtete Trüffel geerntet. Es startet eine weltweite Trüffel-Produktion.
Von wegen Trüffelschweine! Hier kommen die besseren Schnüffler
🐷 Trüffelschweine sind out, in Italien dürfen sie sich schon seit 1982 nicht mehr durch den Waldboden wühlen. Denn die Tiere zerstören dabei auch das sensible Pilzgeflecht. Weniger wild und besser trainiert sind Trüffelhunde.
🐕 Eine gefragte Trüffelnase hat die Hunderasse Lagotto Romagnolo. Ein ausgebildeter Trüffel-Hund kann bis zu 7.000 Euro kosten.
🐐 Ziegen unterstützen Trüffelsucher auf Sardinien und Istrien dabei, die kostbaren Pilze zu finden.
🐛 Die Maden der Suilla-Fliege graben sich in den Erdboden, um den Trüffel zu fressen. Trüffelsucher müssen also schneller sein und bereits ihre Eier entdecken. Denn diese legt die Trüffel-Fliege über den im Boden versteckten Trüffel ab.
Trüffel: Überleben durch Symbiose
🕸 Trüffel könnte man als Apfel eines Apfelbaums bezeichnen, denn es sind nur die Fruchtkörper des Pilzgeflechts. Der eigentliche Pilz ist ein weitreichendes Geflecht von fadenförmigen Pilz-Zellen, die unter der Erde mehr oder weniger knollenförmig wachsen.
🌳 Trüffel benötigen für ihren Stoffwechsel organische Nährstoffe von anderen Lebewesen. Deshalb wächst der Trüffelpilz immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten.
💧 Das Geflecht an fadenförmigen Pilz-Zellen hängt sich mit Saugwurzeln an die Bäume oder Sträucher, um über diese Schnittstelle Stoffe auszutauschen. So hilft er der Pflanze bei der Aufnahme von Wasser und Mineralstoffen.
🤝 Im Gegenzug erhält der Pilz von dem Baum wichtige Kohlenhydrate und Vitamine, die er für sein Wachstum braucht. Also eine Win-win-Situation, die Baum und Trüffel das Überleben ermöglicht. Diese Lebensgemeinschaft oder Symbiose wird als Mykorrhiza bezeichnet, abgeleitet aus dem Griechischen von mykes = Pilz und rhiza = Wurzel.
Trüffel Fortpflanzung: Darum hat der Pilz seinen intensiven Geruch
Wie soll sich ein Pilz, der vollständig unter der Erde lebt, fortpflanzen? Oberirdisch wachsende Pilze werden von Tieren entdeckt und ihre Sporen mit dem Wind weitergetragen. Der unterirdisch wachsende Trüffel bedient sich eines Tricks und entwickelt am Ende seines Lebens im Stadium der Sporenreife einen aufdringlichen Geruch.
Damit locken Trüffel Tiere an, die sie anknabbern oder fressen und die unverdaulichen Sporen an anderer Stelle wieder ausscheiden. Landen diese an einer Pflanze, die eine Symbiose mit Trüffel eingehen kann, sind die Weichen für die Fortpflanzung gestellt.
Trüffel selber züchten, geht das?
🌳 Trüffel lassen sich sogar im heimischen Garten anbauen. Das funktioniert über Bäume, die mit Trüffelsporen geimpft sind. Bei passenden Bedingungen siedelt sich der Pilz in den Wurzeln an und geht eine lebenslange Symbiose mit dem Baum ein.
🌍 Die verschiedenen Trüffelsorten brauchen unterschiedliche Bedingungen, um sich zu entwickeln. Deshalb sollte die Sorte nach den vorherrschenden klimatischen und geografischen Bedingungen ausgewählt werden.
🌲🚫 Trüffel lieben einen neutralen bis leicht alkalischen Boden mit einem pH-Wert von 7 bis 8. Staunässe sollte vermieden werden. In der Nähe von Nadelbäumen ist der Boden übrigens sauer und Trüffel wachsen schlecht.
❄️ Unser Klima ist für verschiedene Trüffelsorten gut geeignet, leichter Frost fördert sogar das Reifen der Fruchtkörper. Ein permanent gefrorener Boden führt allerdings zum Verlust der Trüffelernte.
🌰 In Deutschland wird bevorzugt der Burgunder-Trüffel angebaut. Als besonders gute Wirtsbäume haben sich Haselnuss, Buche und Eiche erwiesen.
📏 Ein Wirtsbaum braucht etwa fünf Meter Abstand in alle Richtungen, damit sich das Pilzgeflecht in den nächsten Jahrzehnten ungehindert ausbreiten kann.
🍂 Am besten gedeihen die Bäume, wenn sie im Herbst oder im Frühjahr vor dem Austrieb gepflanzt werden. Über einen Bewässerungsring um den Stamm herum kann der Baum gut angegossen werden.
✂️ Bei guten Ausgangsbedingungen muss ein Trüffelbaum nicht aufwendig gepflegt werden. Es reicht, den Bewuchs unterhalb des Baumes in den ersten Jahren in Grenzen zu halten.
📅 Wenn alles gut läuft, bildet sich zuerst ein feines Geflecht aus Hyphen, genannt Myzel. Etwa fünf Jahre später bilden sich die ersten Fruchtkörper aus und die Delikatesse kann geerntet werden.
🔍 Trüffel werden im Herbst und Winter zwischen Juli und Februar geerntet. Die begehrten Fruchtkörper bilden sich immer wieder unterirdisch nach.
⚖️ Ist der Baum bereits einige Jahre kräftig gewachsen, kann dort bei optimalen Bedingungen eine Ernte von einem Kilogramm Trüffeln erreicht werden.
🐕 Trüffelhunde spüren mit ihrer feinen Nase die wertvollen Pilze auf. Man kann jedoch auch von Hand vorsichtig in der oberen Schicht des Bodens nach Trüffeln graben.
Trüffel-Time: So wird das Essen ein Genuss
Keep it simple! Der intensive und besondere Trüffel-Geschmack kommt am besten auf Pasta, Rühreiern, Carpaccio, Pizza oder einem frischen Baguette oder Sauerteig-Baguette mit Butter zur Geltung.
Alba- und Burgunder-Trüffel kannst du einfach über deine Gerichte hobeln - sie dürfen nicht mitgekocht werden. Der Perigord-Trüffel hingegen verträgt Hitze. Ihn verwendest du in Soßen oder bereitest Ravioli mit einer Käse-Trüffel-Füllung zu.
Grundsätzlich gilt: je frischer der Trüffel, desto besser! Einen weißen Trüffel kannst du ein paar Tage in einem Einweck-Glas im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: In Papier eingewickelt und neben Eier gelegt oder auf Reis gebettet, gibt er etwas von seinem besonderen Aroma ab.
Schwarze Trüffel halten sich bis zu zehn Tage. Übrigens: Pro Person brauchst du circa 10 bis 15 Gramm Trüffel für ein Hauptgericht, auf einer Vorspeise reichen circa fünf Gramm. Die Preise für den teuersten Pilz der Welt variieren jährlich, aktuell gibt es Alba-Trüffel ab etwa acht Euro pro Gramm zu kaufen.
Echtes Trüffel-Öl ist ebenfalls eine Delikatesse, dazu wird ein hochwertiges Pflanzen-Öl mit Trüffeln aromatisiert. Mit dem edlen Öl kannst du beispielsweise Nudeln zu leckeren Trüffelnudeln verfeinern.
Wie gut kennst du dich mit Pilzen aus?
Rezept: Schnelle Trüffel-Pasta
Zutaten
- 1 EL Butter
- 200g Pasta
- 4 EL geriebener Parmesan
- Trüffelöl
- Nach Belieben: Frischer Trüffel
Zubereitung
- Pasta in viel Salzwasser kochen.
- In einer Pfanne einen Esslöffel Butter geben und die fertige Pasta direkt aus dem Topf mit einer Schaumkelle oder einer Zange in die Pfanne geben. Mit vier Esslöffeln geriebenem Parmesan (oder auch mehr) bestreuen und schwenken.
- Die Pasta immer in Bewegung halten und hin und wieder etwas Nudel-Wasser dazu geben und unterrühren, damit die Soße schön cremig wird.
- Trüffelöl dazu geben, noch einmal schwenken und fertig. Nach Belieben frischen Trüffel darüber hobeln. Guten Appetit!
Mehr Rezepte von unserem Koch Roman Kadletz findest du auf seiner Website.
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Häufige Fragen zu Trüffel
Trüffel sind ein seltenes Naturprodukt. In Deutschland dürfen sie nicht gesammelt werden, in anderen Ländern ist eine Lizenz notwendig. Zucht und Ernte sind aufwendig und stark von äußeren Bedingungen abhängig.
Der teuerste Trüffel stammt aus Italien, aus der Umgebung der Kleinstadt Alba im Piemont. Sein wissenschaftlicher Name lautet Tuber magnatum Pico, er wird auch als Alba-Trüffel oder Echter Weißer Trüffel bezeichnet.
Trüffel stehen in Deutschland unter strengem Naturschutz. Die besonders geschützte Art darf nur mit einer Ausnahmegenehmigung gesammelt werden.
Seit den 70er-Jahren lassen sich Trüffel züchten, indem besondere Baumarten mit Trüffelsporen geimpft werden. Als Wirtsbäume eignen sich Haselnuss, Eiche und Buche, die mit dem Pilz eine Symbiose eingehen.
Bis die ersten Trüffel wachsen, dauert es mindestens fünf Jahre. In dieser Zeit bildet sich unter der Erde um den Baum herum ein feines Netz an Hyphen aus, an dem sich später die Fruchtkörper ausbilden.