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Ur-Tortellini

Rezept für Ur-Tortellini - so machst du den Pasta-Klassiker selbst

Wir lieben Tortellini! In Italien kochen sie die "Nonnas" (Großmütter) traditionell am Sonntag für ihre Familien. Wir zeigen dir das Original-Rezept für die "Ur-Tortellini".
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Das Wichtigste zum Thema Ur-Tortellini

  • Bologna oder Modena - in welcher Stadt wurden die Tortellini erfunden? Um die Frage des Ursprungs wird seit Jahrhunderten gestritten.

  • Die Rezepte der beiden nur 40 Kilometer voneinander entfernten Städte sind fast gleich. Es gibt nur feine Unterschiede (und natürlich hat jede Familie nochmal ihr Geheim-Rezept). In Modena etwa kommt Muskat-Nuss als Spezial-Zutat hinzu.

  • In diesen Punkten is(s)t man sich ohnehin einig: Die Fleisch-Füllung muss schön würzig sein, Tomaten-Soße passt nicht dazu, und am besten schmecken die Tortellini in einer Fleisch-Brühe.

  • Fun Facts: Tortellini ist Italienisch für "kleine Kuchen". Die kunstvolle Pasta soll übrigens vom Bauchnabel einer schönen Frau inspiriert sein.

Noch mehr spannende Pasta-Facts

Kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig: 600 verschiedene Sorten gibt es weltweit! Aber kommt die Pasta wirklich aus Italien und was hat der Papst mit den Spaghetti-Zutaten zu tun?

Tortellini-Teig selber machen

Tortellini in Handfläche


Bis deine Tortellini so kunstvoll aussehen, bedarf es einiger Schritte. Los geht's!
© Galileo

Zutaten und Zubereitung

Für 4 Personen

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • evtl. etwas lauwarmes Wasser und Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Die wichtigsten Zutaten sind Mehl (am besten italienisches Weizenmehl Typ 00) und Eier. Pro 100 Gramm Mehl rechnet man 1 Ei.

Gib das Mehl und die Eier mit einer Prise Salz in eine große Schüssel und vermenge sie zu einem Teig. Wird er zu zäh oder bröselig, gib etwas lauwarmes Wasser und etwas Olivenöl hinzu. Knete ihn zwischen 5 und 10 Minuten, bis er geschmeidig und leicht klebrig ist.

Wickle den Teig in ein leicht feuchtes Geschirrtuch und lasse ihn 30 Minuten ruhen.

Tortellini-Füllung

In die Original-Füllung kommt:

  • 100 g in Butter angebratene Schweinelende (typisch für Bologna)
  • oder 50 g gekochtes Kalbsfleisch und 50 g gekochtes Schweinefleisch (typisch für Modena)

plus:

  • 100 g Mortadella
  • 100 g Parmaschinken
  • 1 Ei
  • 150 g Parmesan
  • Muskat-Nuss (Spezial-Zutat, die nur in Moderna mit reinkommt)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  • 🥩

    Fleisch und Schinken grob in Stücke schneiden. Parmesan reiben.

  • 🔪

    Fleisch und Schinken in einen Mixer geben und mit Parmesan und Ei zu einer feinen Masse vermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Salze ruhig etwas mehr als gewohnt - die Füllung darf intensiv sein.

  • 🥣

    Paste in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

  • Für die Tortellini wird der Teig dünn ausgerollt (circa 3 Millimeter) und in kleine Quadrate (8 x 8 Zentimeter) geschnitten (du kannst ein Lineal als Hilfe nehmen). Dann kommt in jedes Quadrat etwa eine Haselnuss-große Portion der Füllung hinein. Weiter unten im Video findest du eine "Falt-Anleitung" für die perfekte Form.

  • 🧊

    Bleibt dir noch Füllung übrig? Die kannst du auch prima einfrieren - für deine nächsten Tortellini.

  • 😋

    Übrigens: Tortellini entstanden einst aus Küchenresten. Je nach Gusto kannst du bei der Füllung also auch freestylen. Zum Beispiel mit Ricotta, Spinat, Pilzen, Tomate, Parmesan, Pesto oder Kürbis.

"Wie der Bauchnabel einer schönen Frau" - die Form der Tortellini

Tortellini auf Blech

Der Mythos um die Tortellini-Form: In Bologna soll den Koch der Bauchnabel der Göttin Venus zur Pasta-Form inspiriert haben, in Modena war es jener der italienischen Fürstin Lucrezia Borgia. Wie auch immer - unten im Video siehst du, wie du die Bauchnabel-Form selber hinbekommst.

Auf einen Blick: Anleitung für den Teig und die perfekte Tortellini-Form

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Fleisch-Brühe für die Tortellini

Tortellini in Fleisch-Brühe


Tortellini in Fleisch-Brühe - so steht es im Original-Rezept.
© Galileo

Für 4 Portionen

  • 300 g Rindfleisch
  • 1/2 Hühnchenbrust (traditionell kommt "Kapaun" (Mast-Hahn) in den Topf)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Pfefferkörner
  • 100 g Parmesan
  • Salz
  • Wasser

Zubereitung

  • 🥩

    Petersilie, Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden.

  • 🧅

    Fleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern, Salz und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Zutaten bedeckt sind.

  • 🔥

    Brühe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen.

Tortellini in der Fleischbrühe kochen

  • 😋

    Wenn du die Tortellini gefüllt und geformt hast, gehts ans Kochen. Das passiert direkt im Topf mit der Brühe.

  • ⏱️

    Hierfür lässt du die Brühe nochmal aufkochen. Dann gibst du die Tortellini portionsweise für circa 2,5 Minuten hinein.

  • 👨🏽‍🍳

    Sobald die Tortellini oben schwimmen, hole sie sofort mit einer Schaumkelle raus.

  • 🍽️

    Zum Servieren die Tortellini auf Tellern verteilen, mit Brühe übergießen, Parmesan reiben und über die Tortellini streuen - buon appetito.

Lust auf Parmesan-Soße? Cremige Alternative zur Fleisch-Brühe

Tortellini in Parmesan-Soße


Nicht das traditionelle Original-Rezept, aber auch eine cremig-leckere Variante.
© Galileo

Zutaten und Zubereitung

  • 6 EL frisch geriebenen Parmesan
  • 1 Prise Muskat-Nuss
  • 250 ml Sahne
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz

Sahne mit Parmesan vermischen und köcheln lassen. Mit Muskat-Nuss und Pfeffer würzen und unter Rühren ein paar Minuten reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und zu den Tortellini genießen.

Wie gut kennst du dich mit der italienischen Küche aus? Mache den Test

Veröffentlicht: 30.06.2021 / Autor: Carina Neumann-Mahlkau