Themenseiten-Hintergrund

Was, dieser Käse ist nicht vegetarisch?

Leckere Gemüse-Pasta beim Italiener hat einen Haken: Parmesan ist für Vegetarier nicht geeignet. Hier erfährst du, wieso das so ist.

Das Wichtigste zum Thema Parmesan

  • Parmesan muss mindestens 12 Monate reifen. Er enthält Kuhmilch - und Lab. Das sind Enzyme aus dem Magen von jungen Kälbern. Damit ist Parmesan nicht vegetarisch - übrigens nicht als einziger Käse. Dazu erfährst du weiter unten mehr.

  • Parmesan darf sich ein Hartkäse eigentlich nur nennen, wenn er aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua kommt. Als Gütesiegel gilt die Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" - nur dann ist es ein echter Parmesan.

  • Die Italiener verwenden Parmesan zu fast allem: Pasta, Pizza, Risotto, Carpaccio, Salate, Gemüse, Suppen. Parmesan ist in der italienischen Küche eine wahre Wissenschaft für sich. Je nach Reifegrad variiert auch der Geschmack, ähnlich wie bei gutem Wein.

Warum ist Parmesan nicht vegetarisch?

Damit Käse zu Käse wird, braucht es Lab. Erst das sorgt dafür, dass die Milch eindickt - und eben Käse entsteht.

Das Enzymgemisch sitzt in der Magenschleimhaut von Kälbern und anderen Wiederkäuern. Dort sorgt es dafür, dass die Muttermilch besser verdaut wird.

Um an das Lab ranzukommen, braucht es also die Magenschleimhaut von beispielsweise Kälbern, die dafür geschlachtet werden müssen. Deswegen ist jeder Käse, der mit Lab hergestellt wird, nicht vegetarisch.

Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, achte auf die Zutatenliste. Denn es gibt durchaus Käsesorten, die mit mikrobiellen oder pflanzlichen Lab-Austauschstoffen hergestellt wurden.

© Galileo

Für Vegetarier geeignet sind in der Regel Sorten wie Frischkäse, Bergkäse, Camembert, Emmentaler, Gouda und Mozzarella. Doch auch hier empfiehlt sich der Blick aufs Etikett, denn je nach Hersteller variieren die Zutaten.

Der Zusatz von Lab ist aber nicht kennzeichnungspflichtig. Bio-Supermärkte machen das aber freiwillig.

Welche Käsesorten sind außer Parmesan nicht vegetarisch?

  • Grana Padano wird für viele Gerichte als Alternative zu Parmesan gehandelt. Im Supermarkt sehen sich beide sogar zum Verwechseln ähnlich. Aus Vegetarier-Sicht macht das jedoch keinen Unterschied. Beide enthalten Lab.

  • Dass Pecorino statt aus Kuhmilch aus Schafsmilch hergestellt wird, macht vielleicht geschmacklich einen Unterschied, dennoch ist er nicht für Vegetarier geeignet.

  • Pizza Quattro Formaggi und Penne mit Gorgonzola-Soße scheiden für strenge Vegetarier ebenfalls aus. Denn auch Gorgonzola wird mit Tierlab hergestellt.

  • In Restaurants stehen oft Käsespätzle als vegetarisches Gericht auf der Karte. Wie vegetarisch sie wirklich sind, hängt jedoch davon ab, welcher Käse verwendet wird. Gruyère sollte es jedenfalls nicht sein, denn auch er enthält Lab.

  • Griechischer Salat ist für Vegetarier ebenfalls tabu, denn auch Feta wird mit tierischem Lab produziert.

Veröffentlicht: 10.01.2020 / Autor: Galileo