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Forscherin bei Untersuchung der Bakterienkultur-Platte

Wie kommen Salmonellen ins Essen?

Salmonellen werden immer mal wieder in Fabriken nachgewiesen. Doch wie gelangen die Bakterien ins Essen - und wie gefährlich sind die Erreger? Im Clip: Darum ist rohes Huhn besonders anfällig für Salmonellen.
Wie kommen Salmonellen ins Essen?
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Das Wichtigste zum Thema Salmonellen

  • Salmonellen sind kleine, stäbchenförmige Bakterien, die weltweit vorkommen. Sie wurden 1880 entdeckt und nach dem amerikanischen Wissenschaftler Daniel Elmer Salmon benannt.

  • Während es 2007 noch 55.400 Fälle gab, erkrankten 2019 nur noch rund 13.700 Menschen in Deutschland an einer Salmonellen-Infektion.

  • Am häufigsten gelangen Salmonellen über verunreinigte Lebensmittel in den menschlichen Magen-Darm-Trakt, wo sie sich vermehren können. Typische Infektions-Quellen: rohes oder nicht ausreichend erhitztes Ei oder Fleisch.

  • Die Bakterien sind hartnäckig: Sie können auf unterschiedlichen Lebensmitteln, in Pflanzen und selbst im eingetrockneten Zustand Jahre überdauern. Und nicht nur das: Minusgrade und hohe Temperaturen bis 70 Grad Celsius stecken Salmonellen locker weg.

  • Laut Robert Koch-Institut (RKI) gibt es derzeit etwa 2.500 Variationen von Salmonellen, sogenannte Serovare, die in zwei Arten unterschieden werden: Salmonella enterica und Salmonella bongori. Die Salmonellen-Art Salmonella enterica stellt die größte Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.

Salmonellose: Wie gefährlich sind Salmonellen für Menschen?

Eine Salmonellen-Infektion, in der Fachsprache auch Salmonellose genannt, kann sowohl Magen-Darm-Erkrankungen wie Salmonellen-Enteritis als auch Typhus oder Paratyphus hervorrufen. Typhus-Fälle sind in Deutschland aber sehr selten. Wer sich mit Salmonellen infiziert, bekommt in den meisten Fällen Durchfall mit Unwohlsein, Kopf- und Bauch-Schmerzen. Häufig kommen Erbrechen und leichtes Fieber dazu.

Bei Magen-Darm-Erkrankungen treten die Symptome meist zwölf bis 36 Stunden nach dem ersten Kontakt mit dem Erreger auf und dauern normalerweise nur wenige Stunden bis wenige Tage an. Aber: Auch nach dem Abklingen von Durchfall und Bauch-Schmerzen können Erwachsene noch bis zu einen Monat ansteckend sein.

Junge Frau hat Bauchschmerzen und Durchfall durch Salmonellen


Durchfall gehört zu den häufigsten Symptomen bei einer Salmonellen-Vergiftung, auch Übelkeit ist möglich.
© Adobe Stock / New Africa

Für Risikogruppen wie Säuglinge, Kleinkinder, ältere oder immungeschwächte Menschen kann der Flüssigkeits- und Salzverlust in einem Kreislauf-Kollaps oder einem Nierenversagen enden. Nur selten treten schwere Krankheitsverläufe auf, die beispielsweise zu einer Blutvergiftung (Sepsis) führen. In den meisten Fällen ist eine Salmonellen-Infektion ungefährlich und verläuft harmlos, ohne schlimme Folgen.

Übrigens: Nicht nur Menschen, auch Tiere können von den Erregern befallen werden. Daher zählen Infektionen mit Salmonellen zu den sogenannten Zoonosen: Krankheiten, die zwischen Tier und Mensch übertragen werden können.

Wie werden Salmonellen übertragen? Das sind die Infektionsquellen

  • 🦠

    Damit es zu einer Salmonellen-Infektion kommt, müssen genügend Bakterien in den Körper gelangen: bei gesundenden Erwachsenen zwischen 10.000 und eine Million Erreger. Bei Säuglingen, Kleinkindern sowie älteren und immungeschwächten Menschen reichen oft schon deutlich weniger Keime: Laut RKI gab es hier schon Ansteckungen mit weniger als 100 Bakterien.

  • 🥩

    Infektionsquelle Nummer eins für Salmonellen sind tierische Nahrungsmittel wie Fisch, Geflügel und rohes Fleisch. Sind diese ungekühlt, können sich die Bakterien schnell vermehren: besonders zwischen zehn und 47 Grad Celsius. Gegen Kälte sind Salmonellen resistent.

  • 🥚

    Produkte, die rohe Eier oder Milch enthalten, können ebenfalls mit Salmonellen belastet sein: Tiramisu, Mayonnaise oder Speise-Eis etwa.

  • 🍫

    Schokolade als Infektionsquelle für Salmonellen? Ja! Produkte aus Schokolade enthalten oft tierische Lebensmittel wie Vollmilchpulver, Magermilchpulver und Butter, die mit den Bakterien verunreinigt sein können.

  • 🥗

    Wichtig: Auch pflanzliche Lebensmittel wie Tee, Gewürze oder Blattsalate können mit Salmonellen besiedelt sein. Salmonellen-Risiko besteht vor allem bei Salaten, die auf dem freien Feld gezogen werden: Dort können die Bakterien unter anderem durch Tierkot, Gießwasser oder Dünger an die Pflanzen geraten.

  • 👋

    Auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist über eine Schmier-Infektion möglich, aber selten. Dabei werden die Salmonellen aus dem Darm über kleinste Stuhl-Rückstände an den Händen weitergegeben. Von der Hand geraten die Bakterien dann in den Mund.

  • 💩

    Noch seltener, aber möglich: Ansteckungen durch direkten Tierkontakt. Auch wenn die Erreger im Tier-Darm sitzen, können sie über die Kot-Ausscheidung auf Haut oder Fell gelangen.

  • 💧

    Die Übertragung von Typhus- und Paratyphus-Erregern erfolgt meist durch Wasser und Lebensmittel, die mit infektiösen Fäkalien wie Urin oder Stuhlgang verunreinigt sind.

Wie kommen Salmonellen konkret ins Essen?

Häufig befinden sich die Erreger nicht von vornherein im Fleisch oder im Ei, sondern auf der Oberfläche oder der Schale.

Erstes Beispiel: Ein Huhn, das Salmonellen im Darm trägt, legt ein Ei. Beim Legen kommt das Ei immer mit dem Darm und damit auch Kot in Kontakt. So landen die Keime auf die Schale, wandern mit in den Eier-Karton und schließlich nach Hause. Denn: Salmonellen sind sehr langlebig. Wenn beim Eier-Aufschlagen zuhause etwas über die Schale in die Schüssel läuft oder die Schale mit der Hand berührt wurde, können sich die Salmonellen weiter vermehren - vor allem, wenn wie bei einem Tiramisu alles roh verarbeitet wird.

Zweites Beispiel: Kreuz-Kontamination. Unter Umständen geraten Salmonellen durch mangelnde Küchen-Hygiene ins Essen. Nahrungsmittel, die ursprünglich keine Salmonellen enthielten, werden dann zur Infektions-Quelle, weil sie etwa Kontakt mit verunreinigten Oberflächen, Schneide-Brettern oder Messern hatten. Heißt also: Wenn der Kopfsalat zum Beispiel mit einem kontaminierten Messer geschnitten wird, gelangen die Bakterien in den Salat, können sich dort vermehren und werden aufgetischt. Ebenso können sich Lebensmittel durch die Berührung infizierter Menschen oder anderer kontaminierter Lebensmittel mit Salmonellen infizieren.

Hattest du schon einmal Salmonellen?

Das musst du bei einer Salmonellen-Erkrankung beachten

  • ☝️

    Meldepflicht: Jeder Verdacht auf eine Salmonellen-Infektion muss in Deutschland dem Gesundheitsamt gemeldet werden. Denn: Salmonellen sind extrem ansteckend.

  • 👨‍⚕‍

    Bei anhaltenden Symptomen von mehr als zwei Tagen solltest du eine:n Ärztin oder Arzt aufsuchen. Salmonellen werden meist über Stuhl-Proben, aber auch über Erbrochenes, verdächtige Speisen oder Blut nachgewiesen.

  • 🥤

    Wer länger unter Durchfall und Erbrechen leidet, kann dehydrieren und wichtige Salze verlieren. Daher gilt: viel Wasser trinken, um den Flüssigkeits- und Mineralverlust auszugleichen.

  • 🧂

    Achte zudem auf leicht verdauliche Nahrung mit ausreichender Salz-Zufuhr. Auch Elektrolyt-Lösungen aus der Apotheke können sinnvoll sein.

  • 🍽️

    Bereite keine Mahlzeiten für andere zu, wenn du selbst erkrankt bist.

  • 🏃🏼‍♀‍

    Vermeide in der akuten Erkrankungs-Phase möglichst körperliche Anstrengung. Dein Körper braucht Ruhe, um die Erreger wieder loszuwerden.

  • 🧒

    Bei Verdacht auf Salmonellen müssen Kinder unter 6 Jahren laut Infektionsschutzgesetz Schulen oder Kindergärten vorübergehend fernbleiben. Hier entscheidet das Gesundheitsamt, wann das Kind wieder in die Einrichtung darf.

  • 💼

    Hast du beruflich mit Lebensmitteln zu tun? Dann darfst du nicht arbeiten, solange du ansteckend bist.

Wie wird eine Infektion mit Salmonellen behandelt?

Die Behandlung einer Salmonellen-Infektion hängt vom Erreger-Typ und der Schwere der Erkrankung ab. In den meisten Fällen verläuft eine Salmonellose aber komplikationslos. Heißt: Die Symptome sollten nach einigen Tagen von allein nachlassen. Nur in schweren Fällen oder bei Risiko-Patient:innen wie Kindern, Säuglingen und älteren Menschen kommen Antibiotika zum Einsatz. Diese Medikamente können verhindern, dass sich die Erreger weiter vermehren.

Wie kannst du dich vor Salmonellen schützen? So minimierst du das Ansteckungsrisiko

Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten, sollten im Kühlschrank bei unter sieben Grad Celsius aufbewahrt werden - getrennt von anderen Lebensmitteln. Achte bereits beim Transport auf eine durchgängige Kühlung, besonders bei warmen Temperaturen.
Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten, sollten im Kühlschrank bei unter...
Idealerweise werden diese Lebensmittel auch separat zubereitet, um die Erreger nicht auf Rohkost zu übertragen. Um die Salmonellen sicher abzutöten, müssen Lebensmittel vor dem Verzehr für mindestens zehn Minuten auf über 70 Grad Celsius erhitzt werden. Das tötet die Bakterien ab.
Idealerweise werden diese Lebensmittel auch separat zubereitet, um die Erreger nicht...
Bei Hackfleisch und Ei nicht trödeln: Frisches Hack solltest du immer am selben Tag verbrauchen - und Gerichte, die rohes Ei einhalten, schnellstmöglich essen. Verwende nur frische, unbeschädigte und gekühlte Eier. Sie sollten nicht älter als zehn Tage sein.
Bei Hackfleisch und Ei nicht trödeln: Frisches Hack solltest du immer am selben Tag...
Lauwarm halten? Besser nicht! Versuche, bereits gekochte Speisen nicht unnötig lange warm zu halten und innerhalb von zwei Stunden zu verzehren. Sonst haben die Bakterien Zeit, sich bei den wohligen Temperaturen zu vermehren.
Lauwarm halten? Besser nicht! Versuche, bereits gekochte Speisen nicht unnötig lange...
Besonders vorsichtig solltest du beim Auftauen von Fleisch sein. Das Auftauwasser kann nämlich Salmonellen enthalten. Daher: separat auffangen, direkt entsorgen und alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit dem Wasser in Berührung gekommen sind, heiß nachspülen.
Besonders vorsichtig solltest du beim Auftauen von Fleisch sein. Das Auftauwasser...
Gute Küchen-Hygiene ist das A und O: Utensilien wie Schneidebretter und Messer solltest du regelmäßig und gründlich reinigen. Auch Lappen und Spülschwämme können mit Salmonellen besiedelt sein - und sollten daher häufig gewechselt werden. Und: Küchen-Handtücher bei mindestens 60 Grad waschen.
Gute Küchen-Hygiene ist das A und O: Utensilien wie Schneidebretter und Messer...
Ab unter den Wasserhahn: Obst, Gemüse und Kräuter solltest du vor dem Verzehr gründlich waschen. Durch die Gülle auf dem Feld könnten sie verunreinigt sein. Für alle Fertigsalat-Liebhaber:innen: Abgepackte Salate möglichst schnell verbrauchen. Denn im Plastikbeutel können sich Keime gut vermehren.
Ab unter den Wasserhahn: Obst, Gemüse und Kräuter solltest du vor dem Verzehr...
Wichtig: Hände regelmäßig waschen und desinfizieren! Und zwar immer nach dem Toilettengang, vor der Zubereitung von Essen, nach jedem Kontakt mit rohen Tierprodukten - und vor den Mahlzeiten. Das minimiert das Ansteckungsrisiko.
Wichtig: Hände regelmäßig waschen und desinfizieren! Und zwar immer nach dem...
Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten, sollten im Kühlschrank bei unter sieben Grad Celsius aufbewahrt werden - getrennt von anderen Lebensmitteln. Achte bereits beim Transport auf eine durchgängige Kühlung, besonders bei warmen Temperaturen.
Idealerweise werden diese Lebensmittel auch separat zubereitet, um die Erreger nicht auf Rohkost zu übertragen. Um die Salmonellen sicher abzutöten, müssen Lebensmittel vor dem Verzehr für mindestens zehn Minuten auf über 70 Grad Celsius erhitzt werden. Das tötet die Bakterien ab.
Bei Hackfleisch und Ei nicht trödeln: Frisches Hack solltest du immer am selben Tag verbrauchen - und Gerichte, die rohes Ei einhalten, schnellstmöglich essen. Verwende nur frische, unbeschädigte und gekühlte Eier. Sie sollten nicht älter als zehn Tage sein.
Lauwarm halten? Besser nicht! Versuche, bereits gekochte Speisen nicht unnötig lange warm zu halten und innerhalb von zwei Stunden zu verzehren. Sonst haben die Bakterien Zeit, sich bei den wohligen Temperaturen zu vermehren.
Besonders vorsichtig solltest du beim Auftauen von Fleisch sein. Das Auftauwasser kann nämlich Salmonellen enthalten. Daher: separat auffangen, direkt entsorgen und alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit dem Wasser in Berührung gekommen sind, heiß nachspülen.
Gute Küchen-Hygiene ist das A und O: Utensilien wie Schneidebretter und Messer solltest du regelmäßig und gründlich reinigen. Auch Lappen und Spülschwämme können mit Salmonellen besiedelt sein - und sollten daher häufig gewechselt werden. Und: Küchen-Handtücher bei mindestens 60 Grad waschen.
Ab unter den Wasserhahn: Obst, Gemüse und Kräuter solltest du vor dem Verzehr gründlich waschen. Durch die Gülle auf dem Feld könnten sie verunreinigt sein. Für alle Fertigsalat-Liebhaber:innen: Abgepackte Salate möglichst schnell verbrauchen. Denn im Plastikbeutel können sich Keime gut vermehren.
Wichtig: Hände regelmäßig waschen und desinfizieren! Und zwar immer nach dem Toilettengang, vor der Zubereitung von Essen, nach jedem Kontakt mit rohen Tierprodukten - und vor den Mahlzeiten. Das minimiert das Ansteckungsrisiko.

Häufige Fragen zu Salmonellen

  • ⁉️

    Welche Symptome deuten auf eine Salmonellen-Erkrankung hin?

    Nach der Ansteckung mit Salmonellen bricht die Erkrankung meist nach zwölf bis 36 Stunden aus. Die häufigsten Anzeichen auf eine Salmonellen-Infektion: plötzlicher Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, allgemeines Unwohlsein, Erbrechen und leichtes Fieber.

  • ⁉️

    Was machst du, wenn du Salmonellen hast?

    In den meisten Fällen klingt eine Salmonellen-Erkrankung innerhalb weniger Tage von allein ab. Achte in dieser Zeit darauf, viel zu trinken, leicht verdauliche Nahrung zu essen und körperliche Anstrengung möglichst zu vermeiden. Bei anhaltenden Symptomen von mehr als zwei Tagen solltest du ärztliche Hilfe aufsuchen.

  • ⁉️

    Wie lange dauert es, bis du wieder gesund und nicht mehr ansteckend bist?

    Laut RKI sind Erwachsene im Durchschnitt rund einen Monat ansteckend, Kinder unter fünf Jahren sogar sieben Wochen oder länger. Bei Kindern mit schweren Krankheitsverläufen wurde sogar bereits eine Ansteckungsgefahr von bis zu einem halben Jahr nachgewiesen.

  • ⁉️

    Gibt es einen Impfstoff gegen Salmonellen?

    Impfstoffe gibt es nur gegen Typhus, entweder als Schluck-Impfung oder in Spritzenform. Das höchste Risiko für eine Infektion besteht in subtropischen und tropischen Regionen mit schlechtem Hygiene-Standard wie in Afrika, Südostasien, Latein- und Südamerika.

Veröffentlicht: 24.08.2022 / Autor: Nicholas Vogel