Name: Dieser Pizzaservice liefert mit Drohnen aus
Uploaded: 2016-07-05T18:10:00+02:00
Duration: 7 min 33 s
Description: Essen, das per Drohnen geliefert wird? Genau das verspricht jetzt ein russischer Pizzalieferant. Aber was steckt genau dahinter?

Pizza ? wissenschaftliche Suche nach dem perfekten Käse

Die meisten von uns nehmen mindestens einmal die Woche an ein komplexen chemisches Experiment teil: Wenn sie eine Pizza bestellen, selber machen oder in den Ofen schieben. Vor allem der Käse ist ? abgesehen von lecker ? für Wissenschaftler faszinierend. Weswegen nun endlich wissenschaftlich festgestellt wurde, welcher Käse der beste für Pizza ist.
Pizza! Ohne sie wären Forscher als Studenten verhungert. Vielleicht aus Dankbarkeit gibt es deswegen so viele Studien zu dem beliebten Fast Food. Manche stellen an ihr die <a href="//www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00377996.2015.1020354">Immigrationsgeschichte in den USA dar</a>, andere untersuchen, warum sie so lecker ist: Der Hefeteig enthält Zucker (entstanden durch die Arbeit des Hefepilzes), der Tomatenaufstrich leichte Säure. Amateure sagen ?Pizza backen?, Forscher sprechen von einer ?Maillard-Reaktion? (das könnt ihr jetzt immer sagen, wenn ihr eine Pizza in den Ofen schiebt): Ab 140° reagieren Zucker und Aminosäuren und es entstehen intensive Aromen. Unser Hirn ist, was Essen betrifft, immer noch auf die karge Steinzeit eingestellt, und jubelt, wenn die Geschmackszellen etwas melden, das intensiv schmeckt: ?Das muss gut sein, reinhauen, wer weiß, wann du wieder so etwas findest!?
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<h3>Käseschmelzen ? eine eigene Wissenschaft</h3>
Was bei dieser Maillard-Bräunungs-Reaktion noch passiert, ist so alltäglich, dass wir nicht näher darüber nachdenken: Käse wird teilweise flüssig, aber nicht vollständig, wird dunkler, schlägt Blasen und ändert den Geschmack. Jeder Käse verhält sich dabei anders: Ältere Käse schmelzen zum Beispiel erst bei höheren Temperaturen. Käseschmelzen ist fast eine eigene Wissenschaft, weswegen Forscher der Uni Auckland ? Endlich! ? mal untersucht haben, welche Käse perfekt auf Pizza schmilzt.
Wenn?s nicht gerade Analogkäse ist, besteht der Pizzakäse traditionell zu einem Großteil aus Mozzarella. Laut <a target="?_blank?">Amtsblatt der Europäischen Union</a> beispielsweise ist Mozzarella der einzig zugelassene Käse, wenn ihr ein echte Pizza Napoletana herstellen wollt. Für die Studie wurden Mozzarella, Cheddar, Colby, Edamer, Emmentaler, Gruyère und Provolone verglichen (wie die Autoren vermerken stammten erstere günstig aus dem Supermarkt und nur letztere aus einem Delikatessengeschäft ? löbliche Transparenz bei dem Einsatz der Forschungsmittel!). Untersucht wurde, wie Wasser und Öl bei der Erhitzung abgeschieden werden und bei welcher Temperatur der Käse seinen Zustand änderte. Zusätzlich hielten die Forscher die Farbveränderungen mit präzisen Kameras fest.
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<h3>Die ideale Käsematrix für Pizza wartet auf ihren Entdecker</h3>
Um?s kurz zu machen: Mozzarella ist tatsächlich ideal. Ihr könnt den Belag etwas verbessern, wenn ihr Gruyère oder Provolone dazumischt (das gibt eine bessere Farbe) und ein wenig Colby macht die Mischung insgesamt einheitlicher. Wie Käse bei hoher Temperatur reagiert, ist eine Frage, der genauen Zusammensetzung: Das Casein (so heißen kugelförmige Proteine im Käse, die das Milchfett umschließen) ist wasserabweisend und drückt bei Hitze Wassermoleküle stärker weg. Dadurch entkommt das Milchfett aus den Zwischenräumen und schmilzt: Der Käse wird weich. Das Kalzium im Käse verhindert, dass die Masse komplett flüssig wird. Je mehr Kalzium, desto fester bleibt der Käse.
Mozzarella hat eine hohe Wasseraktivität beim Backen ? schmilzt daher schneller und sogar bei niedrigeren Temperaturen als beispielsweise der Emmentaler. Mozzarella scheidet allerdings wenig Öl ab, weswegen über die Blasen das Wasser schnell entweicht und diese Bereiche schnell anbrennen. Ölhaltigere Käse wie eben Gruyère oder Provolone können hier das Anbrennen verhindern. Cheddar, Colby und Edammer sind dagegen kaum elastisch und bilden beim Backen deswegen kaum Blasen. Geschmacklich intensiver sind allerdings die älteren und die weniger elastischen Käse. Darum: Bei Pizza Mozzarella als Grundlage verwenden und dann zu experimentieren beginnen. An die Öfen! Der perfekte Käse ist irgendwo da draußen.
<a href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25048865" target="_blank">Hier</a> geht?s zur Studie
Und wenn ihr jetzt Lust aufs Pizzabacken bekommen habt, dann haben wir hier 5 Tipps für euch, wie eure Pizza daheim perfekt wie beim Italiener wird:

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Essen, das per Drohnen geliefert wird? Genau das verspricht jetzt ein russischer Pizzalieferant. Aber was steckt genau dahinter?
