Themenseiten-Hintergrund

Matsusaka-Beef: Ist es wirklich das edelste Fleisch der Welt?

Ein Kilo Matsusaka-Beef aus Japan kostet mehrere Hundert Euro. Was es mit den Wagyū-Rindern auf sich hat - und wie du gute Fleischqualität erkennst.
Teaserbild: Matsusaka-Beef: Ist es wirklich das edelste Fleisch der Welt?

Das Wichtigste zum Thema Matsusaka

  • Fetter Fakt: Viele Aromen sind wie Vitamine fettlöslich. Matsusaka ist durchzogen von feinen Fettadern. Sie selbst sind kein geschmackliches Highlight. Aber: Das Fett löst Geschmacksstoffe aus dem Fleisch - und so entfaltet sich das nussige Aroma.

  • Gourmet-Steaks von japanischen Rindern waren lange Zeit gesetzlich den Japanern vorbehalten: Es bestand über Jahrzehnte ein striktes Exportverbot.

  • Trotzdem landete das Edelfleisch weltweit in Top-Restaurants. In den 1990ern durften Wissenschaftler die Rinder kurzzeitig in die USA importieren. Aus den Nachkommen entstanden einige Herden in den USA, Kanada, Australien und Deutschland.

  • Inzwischen wurde das Exportverbot gelockert. Und bei deutschen Landwirten werden Wagyū-Rinder immer beliebter.

  • Einige Züchter geben ihren Kühen kleine Mengen Bier. Das ist kein Trick, um das Fleisch aromatischer zu machen. Die eiweißhaltigen Malzrückstände sollen den Appetit der Tiere anregen.

  • Edelfleisch-Händler bei uns verkaufen Filet vom japanischen Rind für Preise zwischen 250 und 650 Euro pro Kilo.

Wie unterscheiden sich Matsusaka- und Kobe-Fleisch?

Matsusaka und Kobe Beef stammen von derselben Rasse: dem Wagyū-Rind (im Bild). Das Fleisch ist hellrosa, mit feinen Fettadern gemasert und nicht von einer dicken Fettschicht umschlossen. Matsusaka und Kobe sind Regionen/Orte in Japan. Das Fleisch ist also jeweils nach der Herkunft der Rinder benannt. Ein weiterer Unterschied: Um Kobe Beef auf dem Teller zu haben, werden männliche Wiederkäuer geschlachtet. Matsusaka Beef hingegen stammt ausschließlich von weiblichen, jungfräulichen Kühen.

So erkennst du gute Qualität im Restaurant: 4 Tipps von Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch

  • 💬

    Erkundige dich beim Kellner nach dem Alter des Rindes bei der Schlachtung, Herkunft, Rasse und Fütterung. Wie bei gutem Wein sollte man auch bei gutem Fleisch Infos bekommen.

  • 💬

    Die Reifezeit macht's. Ein gutes Stück Fleisch braucht Zeit zum Abhängen. Dabei entwickelt sich der Geschmack und die Muskulatur wird weich. Nach 21 Tagen ist ein Steak maximal zart.

  • 💬

    Gibt es einen Dry Ager? "Dry Aged Beef" hängt zum Reifen an der Luft. Diese Technik punktet hinsichtlich des Aromas gegenüber "Wet Aged Beef", das im Vakuumbeutel im eigenen Saft reift. Gastronomen sollten einen Reifeschrank haben und sagen können, welches Fleisch darin wie lange hängt.

  • 💬

    Der Preis kann eine gewisse Auskunft über die Fleischqualität geben. Eine Formel für die Kalkulation lautet: Einkaufspreis x 4 = Verkaufspreis. Nur so können Wirte gewinnbringend wirtschaften. Kostet ein Rindersteak unter 12 Euro im Restaurant, wurde wahrscheinlich beim Billighändler eingekauft.

Gourmet-Empfehlung von Ronny Paulusch: Hanging Tender

Das Lieblings-Steak von Paulusch ist Hanging Tender, auch Herz- oder Nierenzapfen (franz. Onglet) genannt. Es ist ein Stück Muskel aus dem Bauchraum des Rindes. An dem hängen Herz, Leber und Lunge. "Daraus resultieren verschiedene Geschmäcker", sagt der Kenner. Oben schmeckt das "hängende Zarte" intensiv nach Rind, weiter unten hat es eher eine Lebernote.

Veröffentlicht: 20.11.2019 / Autor: Alena Brandt