Matsusaka-Beef: Ist es wirklich das edelste Fleisch der Welt?
Das Wichtigste zum Thema Matsusaka
Fetter Fakt: Viele Aromen sind wie Vitamine fettlöslich. Matsusaka ist durchzogen von feinen Fettadern. Sie selbst sind kein geschmackliches Highlight. Aber: Das Fett löst Geschmacksstoffe aus dem Fleisch - und so entfaltet sich das nussige Aroma.
Gourmet-Steaks von japanischen Rindern waren lange Zeit gesetzlich den Japanern vorbehalten: Es bestand über Jahrzehnte ein striktes Exportverbot.
Trotzdem landete das Edelfleisch weltweit in Top-Restaurants. In den 1990ern durften Wissenschaftler:innen die Rinder kurzzeitig in die USA importieren. Aus den Nachkommen entstanden einige Herden in den USA, Kanada, Australien und Deutschland.
Inzwischen wurde das Exportverbot gelockert. Und bei deutschen Landwirten werden Wagyū-Rinder immer beliebter.
Einige Züchter geben ihren Kühen kleine Mengen Bier. Das ist kein Trick, um das Fleisch aromatischer zu machen. Die eiweißhaltigen Malzrückstände sollen den Appetit der Tiere anregen.
Edelfleisch-Händler:innen bei uns verkaufen Filet vom japanischen Rind für Preise zwischen 250 und 650 Euro pro Kilo.
Wie unterscheiden sich Matsusaka- und Kobe-Fleisch?
Die "Originale": Wagyū-Rinder sind meist schwarz und mittelgroß (Bullen: 800 bis 1.000 Kilo, Kühe: 450 bis 600 Kilo), haben eine ausgeprägte Schulter und eine gewinkelte Hinterhand. Sowohl Matsusaka-Beef als auch Kobe kommt von der gleichen Rinderrasse: den Wagyū-Rindern. Der Unterschied: Masusaka stammt von weiblichen, Kobe von männlichen Tieren.
Noch ein Anwärter auf den Titel "Bestes Fleisch der Welt": Sashi Beef
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So erkennst du gute Qualität im Restaurant: 4 Tipps von Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch
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Erkundige dich bei der Kellnerin oder dem Kellner nach dem Alter des Rindes bei der Schlachtung, Herkunft, Rasse und Fütterung. Wie bei gutem Wein sollte man auch bei gutem Fleisch Infos bekommen.
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Die Reifezeit macht's. Ein gutes Stück Fleisch braucht Zeit zum Abhängen. Dabei entwickelt sich der Geschmack und die Muskulatur wird weich. Nach 21 Tagen ist ein Steak maximal zart.
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Gibt es einen Dry Ager? "Dry Aged Beef" hängt zum Reifen an der Luft. Diese Technik punktet hinsichtlich des Aromas gegenüber "Wet Aged Beef", das im Vakuumbeutel im eigenen Saft reift. Gastronomen sollten einen Reifeschrank haben und sagen können, welches Fleisch darin wie lange hängt.
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Der Preis kann eine gewisse Auskunft über die Fleischqualität geben. Eine Formel für die Kalkulation lautet: Einkaufspreis x 4 = Verkaufspreis. Nur so können Wirte gewinnbringend wirtschaften. Kostet ein Rindersteak unter 12 Euro im Restaurant, wurde wahrscheinlich beim Billighändler eingekauft.
Fleischteile vom Rind: Die Cuts für Fleischkenner
Gourmet-Empfehlung von Ronny Paulusch: Hanging Tender
Das Lieblings-Steak von Paulusch ist Hanging Tender, auch Herz- oder Nierenzapfen (franz. Onglet) genannt. Es ist ein Stück Muskel aus dem Bauchraum des Rindes. An dem hängen Herz, Leber und Lunge. "Daraus resultieren verschiedene Geschmäcker", sagt der Kenner. Oben schmeckt das "hängende Zarte" intensiv nach Rind, weiter unten hat es eher eine Lebernote.
