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Ur-Bolognese selber machen: das Original-Rezept aus Bologna

Spaghetti Bolo ist typisch italienisch? Von wegen - in Bologna kennt das Gericht niemand. Stattdessen gibt es dort "Ragù alla bolognese" - aber nicht mit Spaghetti. Wir zeigen dir das echte Rezept.
Teaserbild: Ur-Bolognese selber machen: das Original-Rezept aus Bologna

Ein wohlbehütetes Heiligtum Bolognas: die wahre Bolognese

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    Bologna ist die Heimat der Bolognese. Doch Spaghetti Bolognese kennt dort niemand.

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    Unsere Bolo ist die eingedeutschte Variante des italienischen Gerichts "Ragù alla Bolognese" - ein feines Fleischgericht, serviert mit Tagliatelle. Spaghetti zu diesem Gericht grenzen in den Augen der Italiener an Majestätsbeleidigung.

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    Oregano, frische Tomaten oder Knoblauch haben im Original-Rezept nichts verloren. Die Zutatenliste der Ur-Bolo ist überschaubar - und staatlich gehütet.

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    Das heilige Rezept der Ur-Bolo wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina in der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

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    Unten findest du das Original-Rezept aus der Handelskammer zum Nachkochen.

Ragù alla Bolognese - das Original-Rezept aus der Handelskammer

Die wichtigste Zutat für ein gutes Ragù alla Bolognese ist übrigens Zeit. Für einen authentischen Geschmack lässt du das Gericht am besten mehrere Stunden lang auf kleiner Temperatur köcheln.

Handelskammer von Bologna


Hinter diesen Türen der Handelskammer Bolognas (Palazzo della Mercanzia) ruht das Original-Rezept des Ragù alla Bolognese. Übrigens: Auch Lasagne, Tortellini, Tagliatelle und Mortadella kommen aus Bologna! Die charmante Stadt ist ein kulinarisches Mekka.
© picture alliance/Bildagentur-online

 

Zutaten:

  • 300 g grob gehacktes Rindfleisch
  • 150 g Pancetta
  • 50 g Karotte
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 300 g geschälte, gewürfelte Tomaten
  • 1/2 Glas trockener Rotwein
  • 1/2 Glas Vollmilch
  • etwas Gemüsebrühe
  • Olivenöl oder Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Ragu alla Bolognese


So sieht die echte Bolognese aus! Tagliatelle, Fleisch-Soße und einen Hauch Parmesan.
© imago images/ZUMA Press

Zubereitung:

Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie sehr fein hacken und im Topf in 3 Esslöffel Öl oder 50 Gramm Butter anschwitzen. Nun das Rindfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren kurz bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann mit dem Wein ablöschen. Warte, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.

Dann Tomaten und Gemüsebrühe hinzu­fügen. Temperatur reduzieren und das Ragù zugedeckt mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Am Ende gibst du die Milch dazu, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern - fertig.

Serviere das Ragù mit frischen Tagliatelle - laut Original-Rezept mit Ei im Pasta-Teig.

Tipp: In einem älteren Bolognese-Rezept kam Weißwein in den Topf. Es lohnt sich also, auch einmal diese Variante zu probieren.

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Kleines Pasta-1x1: Mit diesen Tipps gelingen die Nudeln

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    Nudeln kochen ist simpel - trotzdem machst du vielleicht auch das eine oder andere dabei falsch:

  • 🧂

    Das Salz kommt erst ins Wasser, wenn es kocht. Dann löst es sich schneller und gleichmäßiger als im kalten Wasser - und wenn du das Wasser zuvor salzt, dauert es auch ein bisschen länger, bis es kocht.

  • 🦷

    Der Italiener mag die Pasta "al dente" ("für den Zahn", also bissfest). Ein Erkennungszeichen dafür ist die besagte Konsistenz und ein kleiner, weißer Kern in der Mitte der Nudel.

  • 😋

    Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass bei "al dente"-Nudeln aufgrund der Konsistenz schneller das Sättigungsgefühl einsetzt. Folglich isst du weniger - und sparst Kalorien.

  • 🍽️

    Olivenöl gehört nicht ins Nudelwasser. Es verschließt die Poren der Pasta - und die kann dann die Soße nicht mehr gut aufnehmen. Fatal für ein gutes Pasta-Gericht.

  • 🥄

    Gegen überkochendes Wasser hilft es, einen Holzlöffel quer über den offenen Topf zu legen. An ihm zerplatzen die Schaumbläschen, er unterbricht die geschlossene Oberfläche. Dadurch kocht es nicht über. Holz eignet sich gut, da es nicht zu heiß wird (so riskierst du keine Verbrennung).

Wie gut kennst du dich mit Italo-Klassikern aus?

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Veröffentlicht: 05.11.2020 / Autor: Carina Neumann-Mahlkau